É um dos ingredientes indispensáveis da cozinha molecular. Permite realizar pérolas, esferas, caviar líquido, raviólis esféricos, esferas de coquetel, guarnições aromáticas ou decorações gelificadas. Na mixologia, é muito útil para criar esferas aromatizadas à base de suco, xaropes, infusões, purês filtrados ou preparações de coquetéis, para conferir uma textura original e um efeito visual moderno num copo ou num prato.
O alginato pode ser utilizado em esferificação direta ou em esferificação inversa. Na esferificação direta, é incorporado no líquido aromatizado e depois depositado num banho de cálcio. Na esferificação inversa, é utilizado no banho, enquanto o líquido a esferificar contém naturalmente cálcio ou recebe uma adição de cálcio adaptada.
Utilizado sozinho, o alginato atua também como espessante. No entanto, requer uma boa hidratação numa preparação que contenha água suficiente. Para um resultado ideal, recomenda-se misturar bem a preparação e deixar repousar para eliminar as bolhas de ar antes da realização das esferas.
Conselhos de utilização
Misture o alginato numa preparação aquosa, idealmente com um pH superior a 4 e um teor de água suficiente. Misture até dissolver completamente e deixe repousar a preparação para eliminar as bolhas de ar. Em seguida, forme as pérolas ou esferas num banho de cálcio adaptado e enxágue rapidamente com água limpa antes de utilizar.
Dosagem recomendada: 5 g/kg, ou seja, cerca de 5 g para 1 litro de preparação.
Para preparações ácidas, nomeadamente à base de frutas cítricas, pode ser necessário corrigir o pH com citrato antes da esferificação. As preparações muito gordurosas ou muito alcoólicas podem causar problemas de dissolução ou de consistência, pois o alginato necessita de uma fase aquosa suficiente para se hidratar corretamente.
Conteúdo1 X pote de 750 g
